1. Rezepte:
Das Flambieren verändert die Chemie des Gerichts. Alkohol siedet bei 78 °C, Wasser bei 100 °C und Zucker karamellisiert bei 170 °C. Das Abflammen all dieser Faktoren führt zu einer komplexen chemischen Reaktion, bei der die Oberfläche des brennenden Alkohols 240 °C überschreitet. Dies ist sowohl Brennstoff- als auch Geschmackslieferant.
Je nach Rezept kann das Flambieren entweder in einem separaten Topf erfolgen, indem man den kochenden Armagnac im Topf anzündet und den Inhalt in die Schüssel gießt, oder indem man den Armagnac in den Topf oder Schmortopf gibt, ihn flambiert und bringt zum Kochen bringen und anzünden. Zum Anzünden des Feuers müssen Streichhölzer, vorzugsweise lange, verwendet werden. Vermeiden Sie es, die Küche in Brand zu setzen.
- 750g Seeteufel
- Olivenöl
- 2 Tomaten
- Konzentrierte Tomatensauce
- Zwiebel
- Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenschale
- 1 Glas Château de Lacquy 7 Jahre alter Armagnac
- 1 Glas Brühe
- ½ Liter Chardonnay
Den Seeteufel in Stücke schneiden. Die Stücke bemehlen und in einer Pfanne in Olivenöl 5 Minuten anbraten. Wenn die Stücke goldbraun sind, ein halbes Glas Armagnac hinzufügen und flambieren. Vom Feuer nehmen. Legen Sie die Seeteufelstücke beiseite.
In den Schmortopf die fein gehackten Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe geben. Bei Bedarf Öl und etwas Brühe hinzufügen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, fügen Sie die fein gehackten Tomaten, einen Löffel konzentrierte Tomatensauce, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, den restlichen Armagnac, den Wein und die Brühe hinzu. Bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Geben Sie die Stücke 15 Minuten lang zurück. Überprüfen Sie die Gewürze und servieren Sie es heiß.
- 4 Waldtauben,
- Grobes Salz, Pfeffer,
- Barden,
- 1 Glas Armagnac,
- brot
4 Waldtauben rupfen, flambieren, ausnehmen. Behalten Sie die Lebern, Mägen und Herzen und geben Sie sie zurück in die Waldtauben.
Decken Sie die Ringeltauben ab, geben Sie Salz und Pfeffer hinzu und geben Sie sie für 40 Minuten in einen sehr heißen Ofen. Drehen Sie sie während des Kochens um und gießen Sie sie. Geben Sie nach 30 Minuten Wasser hinzu und kratzen Sie den Boden der Schüssel ab, während Sie die Waldtauben gießen.
Die Waldtauben aus dem Ofen nehmen. Leber, Mägen und Herzen hacken und auf einen mit Saft beträufelten Brotcrouton legen. Die ganzen Ringeltauben mit den Croutons in einer Schüssel anrichten. Geben Sie den Armagnac in einen Topf, bringen Sie ihn zum Kochen, zünden Sie ihn an und gießen Sie ihn über die Waldtauben und die Croutons. Halten Sie die Flamme aufrecht, indem Sie die Waldtaube mit dem brennenden Saft beträufeln. Sie benötigen ausreichend Armagnac, um das Feuer erfolgreich aufrechtzuerhalten.
- 2 freilaufende, mit Getreide gefütterte Hühner, in Stücke geschnitten,
- Olivenöl,
- Salz Pfeffer,
- 5 Knoblauchzehen,
- 1 Glas Armagnac,
- ½ Liter Chardonay-Wein,
- 1 dl Rot- oder Weißweinessig,
- 1 dl Kalbsfond,
- 1 Löffel konzentrierte Tomate oder 3 frische Tomaten,
- 1 Bund frischer Estragon, vorzugsweise
- 4 Eigelb,
- 2 dl Crème fraîche,
- 1 Esslöffel Kerbel, Estragon, Petersilie gemischt.
Das in Stücke geschnittene Geflügel mit den ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Den Armagnac dazugeben und flambieren.
Mit Chardonay, Weinessig, Kalbsfond, frischen Tomaten in kleinen Stücken oder Konzentrat ablöschen. Den Estragonstrauß hinzufügen. Die Hähnchenstücke sollten in den Saft eingetaucht werden. 30 Minuten kochen lassen.
Entfernen Sie die Stücke. Den Boden zerdrücken, mit den Eigelben und der Sahne verrühren. Überprüfen Sie die Gewürze. Zum Schluss die Hähnchenteile dazugeben und mit fein gehacktem Estragon, Kerbel und Petersilie bestreuen.
- 8 Wachteln
- Salz Pfeffer,
- Olivenöl
- 10 cl Armagnac,
- 2 Bund Muskattrauben oder kernlose weiße Rosinen,
- Hühnersuppe.
Bereiten Sie die Rosinen vor, indem Sie sie 5 Stunden lang in heißem Wasser mit einem Schuss Armagnac einweichen lassen. Wenn Sie frische Muskateller haben, kochen Sie sie in einem Sieb zweimal hintereinander, bis sich die Schale leicht entfernen lässt. Säe sie.
Legen Sie die verpackten Wachteln (Sie müssen sie nicht abdecken) in eine ofenfeste Auflaufform oder einen Tontopf, in dem das Olivenöl erhitzt wurde. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Backen Sie sie 10 bis 12 Minuten lang in einem sehr heißen Ofen. Lösen Sie sie und geben Sie sie mit den Weintrauben und etwas Brühe zurück in die Pfanne. Bis zum Kochen erhitzen, mit einem Schuss Armagnac bestreuen und heiß in der Pfanne servieren.
Der Armagnac-Baba
Für einen großen Baba für 6 Personen (Rezept von Alain Ducasse):
Für den Baba:
- 500 g T55-Mehl
- 17 g frische Bäckerhefe
- 17 g Honig
- 4 g Salz
- 140 g weiche Butter
- 500 g geschlagene ganze Eier
Für den Sirup:
- 1 kg Puderzucker
- 500 g Wasser
- die Schale einer Orange
- die Schale einer Zitrone
- 1 gespaltene Vanilleschote
- 20 cl Château de Lacquy 7 Jahre
Geben Sie Mehl, zerbröckelte Hefe, Salz (das die Hefe nicht berühren darf), Honig, weiche Butter und die Hälfte der Eier in die Rührschüssel mit Haken.
Beginnen Sie vorsichtig zu kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit ein wenig (4/5 bei KitchenAid) und fügen Sie die Eier nach und nach hinzu und lassen Sie sie zwischen den einzelnen Zugaben gut durchkneten.
Lassen Sie dann den Mixer laufen und kneten Sie, bis sich Ihr Teig von den Wänden löst und „knackt“. Das Geräusch ist sehr charakteristisch, der Teig wird sehr, sehr elastisch, nimmt viel Körper an und bricht, wenn er sich von den Wänden löst. Dies dauert problemlos zwischen 15 und 25 Minuten.
Anschließend den Teig auf ein geöltes Backblech legen und 30 Minuten ruhen lassen.
Fetten Sie Ihre verschiedenen Formen ein und füllen Sie sie zu 2/3 mit dem Teig. Nehmen Sie eine Schere, um es auszuschneiden, denn an dieser Stelle ist es wirklich sehr dicht!
30 bis 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand der Formen erreicht.
Anschließend 15 bis 20 Minuten bei 180 C° garen, bis sie schön gebräunt sind.
Geben Sie den Puderzucker und das Wasser bei schwacher Hitze in einen Topf. Die Zitronen- und Orangenschale sowie die aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen. Erhitzen und zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Armagnac hinzufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Zögern Sie nicht, dem Baba Armagnac hinzuzufügen.
2. Cocktails:
In all Ihren Cocktails können Sie die braunen Alkohole durch Armagnac von Château de Lacquy oder die weißen Alkohole durch Folle Blanche von Château de Lacquy ersetzen. Hier sind einige Rezepte für Lacquy
- 4cl Folle Blanche vom Château de Lacquy,
- 2 cl hausgemachter Birnensirup,
- 1cl Mandelmilch,
- 2cl Zitronensaft,
- 1,5 cl Erdbeer-Basilikum-Coulis,
- Blau gefärbter Verjusschaum.
In einen zu ¾ mit Eiswürfeln gefüllten Shaker den Armagnac, den Birnensirup, die Mandelmilch und den Zitronensaft geben. Schütteln und servieren, dabei in eine Vintage-Tasse filtrieren. Geben Sie das Erdbeercoulis vorsichtig auf den Boden der Schüssel und dekorieren Sie es mit dem Verjusschaum.
- 4,5 cl Armagnac vom Château de Lacquy 12 Jahre alt,
- 2 cl Pik-Dame,
- 1,5 cl Macvin du Jura mit Kardamom,
- 2 Spritzer Maquisbitter,
- 1 Zitronenschale,
- 1 Kardamom.
In einem zu ¾ mit Eiswürfeln gefüllten Rührglas alle Zutaten vermischen. Vorsichtig mit einem Rührlöffel vermischen. Durch Filtern in eine Schüssel servieren, die Schale über dem Glas ausdrücken und mit Kardamom dekorieren.
- 10 cl Armagnac vom Château de Lacquy 7 Jahre alt,
- 20 cl hausgemachte Limonade,
- Gurkenschale,
- Zweig frischer Minze,
- Frischer Ingwer.
Geben Sie die Gurkenschale und den Ingwer in ein Rührglas und zerdrücken Sie sie am Boden des Glases. Zu ¾ mit Eiswürfeln füllen, Armagnac und Limonade dazugeben und mit Minzblättern garniert servieren.
- 40 ml Traubenwasser (ich verwende Folle Blanche von Château de Lacquy )
- 1 TL Wermut – ein guter, aromatischer Wermut (ich verwende St Raphaël Ambré , aber Sorten wie The Collector würden auch gut funktionieren)
- 1 schmale Drehung ungewachste Zitronenschale zum Garnieren
Füllen Sie ein gekühltes Rührglas mit Eis, gießen Sie Eau de Vie und Wermut hinein und rühren Sie dann mindestens 30 Mal vorsichtig um (dies hilft, das Getränk zu verdünnen, wodurch mehr Töne und Aromen zum Vorschein kommen). In ein gekühltes Glas abseihen, mit der Zitronenscheibe garnieren und servieren.
- 50 ml Armagnac Château de Lacquy 3 Jahre
- 15 ml Fino Sherry
- 25 ml frischer Zitronensaft
- 15 ml Ahornsirup
- ein paar Stücke Ingwer
Den Ingwer in einem Rührglas zerstoßen, die anderen Zutaten dazugeben, vermischen und in einem tiefen Glas auf Eis servieren.
- 45 ml Château de Lacquy 3 Jahre,
- 15 ml Fino Sherry,
- 10 ml Gelber Chartreuse,
- 1 Esslöffel Verjus,
In einem Rührglas die Zutaten und 1/3 Eiswürfel vermischen, alles mit Eiswürfeln vermischen und mit einer Zitronenschale servieren.
