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La folle blanche, ce spiritueux élégant et souvent sous-estimé, puise ses racines dans le renommé château de Neguebouc, niché au cœur du Haut-Armagnac. Son propriétaire, inspiré par ses origines russes, a su lui conférer une place d'honneur dans l'univers des boissons alcoolisées. Martine Nouet, critique gastronomique réputée, nous dévoile que ces eaux-de-vie, en particulier celles produites à partir de la folle blanche et de l'ugni blanc. Ces deux cépages s'accordent parfaitement avec une multitude de plats, allant du foie gras aux desserts aux fruits, en passant par les poissons crus marinés et les viandes mijotées.
Une expérience culinaire inoubliable
Un menu entièrement dédié à cette boisson, surnommé "menu à la blanche", constitue une expérience culinaire inoubliable. Ce périple gastronomique débute avec des produits locaux de qualité, tels que le caviar du Sud-Ouest, le foie gras de Gascogne, le saumon de l'Adour, et les charcuteries raffinées du porc noir gascon. Jean-Luc Arnaud, chef du restaurant Le Basté à Lectoure, suggère une assiette novatrice "Il était trois foies", où trois types de foie gras se marient à merveille avec trois eaux-de-vie blanches distinctes. À Toulouse, Michel Sarran ravit les papilles avec sa soupe onctueuse de haricots tarbais au lard fumé et foie gras, agrémentée d'une folle blanche.
L’armagnac au cœur du plat
Pour ceux qui sont encore réticents à l'idée de se lancer dans un menu entièrement consacré à l'eau-de-vie blanche, il existe des manières plus discrètes d'intégrer cet alcool dans leur cuisine. Un filet de folle blanche, délicatement versé sur un foie chaud ou un magret juste avant de servir, peut révéler des arômes inattendus. Une autre tradition, la figacul, consiste à obstruer le derrière d'une poule farcie avec une figue imprégnée d'eau-de-vie blanche, offrant une expérience culinaire à la fois audacieuse et authentique.
La folle blanche comme exhausteur d’arômes
L'eau-de-vie blanche, avec ses subtilités aromatiques et sa capacité à magnifier une multitude de plats, mérite une place d'honneur dans la gastronomie actuelle. Que ce soit à travers un menu complet ou des touches discrètes, elle promet une exploration gustative riche et surprenante.
